Охлажденная тушка птицы является скоропортящимся продуктом. В ходе исследований было установлено, что именно на поверхности тушек сосредоточена основная микрофлора, вызывающая порчу продукта.

Перед убоем на коже живой птицы содержание микроорганизмов составляет порядка 1*10³ КОЕ/см². В результате технологических операций (шпарки, промывки, охлаждения и т.д.) общая микробная обсемененность поверхности охлажденной тушки может возрастать до 1*10⁶ КОЕ/см² . Для того, чтобы готовая продукция соответствовала требованиям, заявленным в нормативной документации и хранилась в течение 5 суток при температуре от 0 до +4°С, обсемененность в начале хранения не должна превышать 5*10⁴ КОЕ/см².

Наиболее эффективным способом снижения микробной обсемененности тушек является технологический процесс охлаждения птицы в ванне с ледяной водой, содержащей надуксусную кислоту. Подбор оптимальной концентрации надуксусной кислоты осуществлятся индивидуально с учетом специфики работы каждого конкретного предприятия. Надуксусная кислота улучшает санитарно-гигиенические показатели мяса птицы, обладает хорошими бактерицидными свойствами, а ее продукты распада безвредны. В разбавленных растворах надуксусная кислота нестабильна и легко распадается на уксусную кислоту и пероксид водорода. Скорость распада надуксусной кислоты зависит от таких факторов, как температура, рН раствора, концентрация ионов тяжелых металлов. Например, при 4°С период полураспада надуксусной кислоты составляет несколько месяцев, в то время как при 40°С он сокращается до одной недели. При рН = 2,7 период полураспада растворов надуксусной кислоты составляет несколько недель, тогда как при рН = 5,7 период полураспада составляет менее одного дня. Ионы тяжелых металлов катализируют реакцию разложения надуксусной кислоты, причем скорость разложения зависит от вида и концентрации ионов тяжелых металлов. Периоды полураспада могут длиться от нескольких часов до нескольких дней.

Учитывая изложенные выше факты, необходимо постоянно проводить контроль концентрации рабочих растворов надуксусной кислоты. Наиболее простым, недорогим и оперативным в использовании является метод контроля с помощью индикаторных полосок. ООО «Дельта хим-тэк» производит и реализует индикаторные полоски «НУК-1000 мг», предназначенные для контроля концентрации рабочих растворов надуксусной кислоты в диапазоне от 0 до 1000 мг/л.

Рассмотрим методику контроля концентрации рабочего раствора надуксусной кислоты с помощью индикаторных полосок «НУК-1000 мг». В мензурку или стакан отбирают исследуемую пробу. Из упаковки достают индикаторную полоску и погружают ее на 1-2 секунды в анализируемый раствор так, чтобы индикаторная зона полоски была полностью смочена. Полоску извлекают из раствора и быстро удаляют избыток жидкости, проводя ребром полоски о край стакана. Полоску кладут на белую фильтровальную бумагу, бумажную или марлевую салфетку индикаторной зоной вверх и выдерживают 10 секунд (по секундомеру или часам с секундной стрелкой). Затем в течение не более 10 секунд сопоставляют цвет индикаторной зоны с цветовой шкалой, определяя концентрацию надуксусной кислоты. Общее время анализа составляет менее одной минуты.

Для удобства потребителей ниже приведена таблица соотношения концентраций, выраженных в различных единицах измерений.

Контроль концентрации рабочего раствора надуксусной кислоты в ваннах охлаждения проводят дважды в рабочую смену – перед началом работы (контроль правильности приготовления раствора) и после обеденного перерыва (контроль убывающей концентрации). При необходимости производят коррекцию концентрации надуксусной кислоты.

Охлаждение потрошеных тушек в ледяном растворе надуксусной кислоты осуществляется согласно действующей Технологической инструкции по выработке мяса птицы. После охлаждения тушки без обмывания направляют на сортировку, маркировку, взвешивание в упаковку.

Ветеринарно-санитарную оценку охлажденных в растворе надуксусной кислоты тушек проводят в соответствии с действующими Правилами ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также нормативно-технической документации на мясо птицы.

Наличие остаточной надуксусной кислоты в 1 см³ смывов с тушек через 4 часа после завершения процесса охлаждения не допускается. Контроль за наличием остаточного количества надуксусной кислоты на тушках осуществляют с помощью индикаторных полосок «НУК-100 мг». Для этого индикаторную полоску погружают на 1-2 секунды в 1 см³ смывов с тушек, после чего извлекают индикаторную полоску и через 10 секунд сравнивают цвет индикаторной зоны со шкалой, определяя концентрацию надуксусной кислоты.

Микробиологический контроль за эффективностью процесса деконтаминации тушек птицы проводят один раз в месяц.