Организация контроля качества фритюрных жиров на предприятиях питания

Зайцев Александр Сергеевич, генеральный директор
ООО «Дельта хим-тэк», Москва

В настоящее время сохраняются тенденции к употреблению жареной во фритюре пищи. В ходе технологической обработки различные продукты питания (мясо, рыба, картофель, тесто) погружаются в расплавленный при высокой температуре жир и находятся в нем в течение значительных промежутков времени. В процессе обжарки продукты впитывают вкус, запах и аромат используемого фритюрного жира, изменяют под его воздействием свою окраску, поэтому качество готового продукта напрямую связано с качеством используемого фритюрного жира. С точки зрения пищевой безопасности процесс жарки является потенциально опасным, так как в масле происходит распад жиров до свободных жирных кислот, накопление пероксидов, эпоксидов, альдегидов, кетонов, 3,4-бензапирена и других токсичных соединений.

В Российской Федерации требования, предъявляемые к качеству фритюрных жиров, а также лабораторные методы контроля установлены в ГОСТ Р 54607.3-2014 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания». Лабораторный метод анализа требует наличия специального оборудования, а также квалифицированного персонала. Зачастую предприятия общественного питания не располагают возможностью проводить подобного рода анализы на местах. Вместе с тем, внедрение в практику предприятий питания производственного контроля, в основе которого лежит система НАССР, требует организации системы оперативного управления качеством продукции и документирования этапов ее приготовления.

Учитывая вышеизложенное, в ООО «Дельта хим-тэк» были разработаны индикаторные полоски «СЖК» для определения концентрации свободных жирных кислот во фритюрном масле, которые просты и оперативны в использовании, имеют относительно низкую стоимость, не требуют наличия дорогостоящих приборов, специального оборудования, а также высокой квалификации исполнителя анализа. Предлагаемый экспресс-метод может быть использован как на крупных предприятиях общественного питания, так и на предприятиях среднего и малого бизнеса при проведении производственного контроля.

Рассмотрим процедуру тестирования фритюрного жира с помощью индикаторных полосок «СЖК». В чистую сухую емкость отбирают пробу жира объемом от 5 до 50 мл и дают ему остыть. Индикаторную полоску погружают в жир на 1 секунду, после чего извлекают ее и помещают на фильтровальную бумагу (или бумажную салфетку) индикаторной зоной вверх. По истечении 60 секунд сверяют окрашивание индикаторной зоны полоски с цветовой шкалой, определяя кислотное число. В соответствии с установленными в ГОСТ Р 54607.3-2014 нормами, кислотное число фритюрного жира не должно превышать 1 мг/г. В случае превышения норматива необходима незамедлительная замена фритюра.

Таким образом, предлагаемый экспресс-метод отличает простота и оперативность в использовании, относительно низкая стоимость единичного определения и отсутствие требований к высокой квалификации исполнителя анализа. Применение индикаторных полосок позволяет соблюсти требования законодательства, а также получить безопасную и высококачественную пищевую продукцию.

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
*
Generation password